乳化剂在各类食品的作用及功能
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乳化剂在各类食品的作用及功能
详细信息 乳化剂在食品中的功能 乳化剂作为表面活性剂,能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接,具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡 或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。或辅助材料中,改善品质,保持风味,延长保鲜期和改善加工性能。在食品加工中有多 种,而且在食品加工中乳化剂是不可缺少,如: 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮 料、罐头、料理等食品。 1 面包、蛋糕类 防止小麦粉中直链淀粉的疏水,防止老化、回生;降低面团粘度,便于操作;促使面筋组织的形成;提高发泡性,气孔分散、致密;促 使起酥油乳化、分散,改善组织和口感。 2.饼干类 提高面团亲水性,便于配料搅拌;使起酥油乳化、分散,改善组织和口感;提高发泡性,使气孔分散,致密。 3.面条类 减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失;增强弹性、吸水性和耐断性; 提高面团的亲水性,降低面团粘度、便于操作。 4.鱼肉糜、香肠等 使添加的油脂乳化、分散;提高组织的均质性;利于表面被膜的形成,提高商品性和保存性。 5.糖果类: 使添加的油脂乳化、分散,提高口感的细腻性;表面起霜,防止与包装纸的粘连;防止砂糖(水相基)结晶。 6.胶姆糖: 提高胶基的亲水性,防止粘牙;使各组分均质;防止与包装纸的粘连。 7.果酱、果冻类: 防止析出。 8.冷冻食品: 改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成。 9.豆腐: 抑制发泡;提高豆浆的亲水性,使与豆渣充分分离,由于保水性的增强而使浆率提高;提高固化成型后的保型能力。 |