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乳化剂在烘焙食品中的应用
(一)乳化剂在面包的应用：
 乳化剂在面包面团中促使面筋组织的形成，增强面筋的保气性。与面筋蛋白相互作用时，强化面筋的网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，使面团保气性得到改善，增加面团的耐揉合性和提高机械加工性。在面团中，面筋网络结构脆弱，酵母的CO2 容易走失。加乳化剂，面筋结构加强，产生的CO2 很好地保持住，使面包形成较大的体积。乳化剂为面包软化剂(抗老化剂)，保持产品的柔软度及可口性。单甘酯是代表性的面包组织软化剂，在面团中加入乳化剂，防止糊化阻止淀粉凝聚，防止淀粉老化、回生；减少淀粉的结合水分流失。使面包组织较长保持柔软状态。乳化剂在面筋与淀粉之间形成一层光滑薄膜结构给面筋一种束缚，使面团黏度下降，提高面筋的延展性，使产品更加柔软而易于整形。硬酯酰乳酸钠（钙）理想。
 (二) 乳化剂在蛋糕中的应用：
    蛋糕生产中，乳化剂称蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，由单甘酯，山梨醇脂肪酸酯、蔗糖酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等几种调配而成。   加入蛋糕浆中使蛋糕浆搅打时快速起发，短时蛋糕浆包裹大量空气， 形成细腻丰富的泡沫，经烘烤得体积大、组织细密而松软的蛋糕。乳化剂有效地抑制淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。
    乳化剂在蛋糕生产中与脂肪和蛋白质发生相互作用，提高起发程度和改善口感。蛋糕油多以单硬脂酸 甘油酯（简称单甘酯）为主要原料。适应性很重要。蛋糕浆的打发受客观因素影响，时间的长短、原材料的优劣、温度的高低、蛋糕配方的好坏等都可能左右打发的效果。好的蛋糕油不是的，它对不同的打发时间、原材料质量、温度、蛋糕配方具备较好的适应能力，减小客观条件的影响，使一些小的操作失误不影响蛋糕的品质。
(三) 乳化剂在饼干中的应用：
 饼干制作中，乳化剂直接加入面粉中或加入起酥油中，再混入面团中，用于改善饼干的品质和操作性能。饼干乳化剂：单硬脂酸 甘油酯、硬脂酰乳酸钠( 钙)、卵磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖酯等。
 提高饼干面团的亲水性，易于搅拌混合，改善面团的延展性，提高饼干直径和厚度，增加饼干块数有一定的作用。乳化剂可以乳化起酥油，使起酥油更均匀分散于面团中，改善饼干的组织和口感，减少起酥油的用量，降低成本。对生产过程搅打起泡的饼干，乳化剂提高发泡性，细密的气孔均匀地分散在饼干中，获得松脆的口感。乳化剂能够延长饼干的货架期，使饼干长保持新鲜口感。   
     随着食品工业的迅速发展，烘培产品在我国的生产量逐年递增食品的多样化，在加工中乳化剂能起到很好的改作用，但任何单一的乳化剂剂都有其局限性，食品乳化剂也向系列化、多功能、高效率、复合型便于使用等方面发展，郑州浩氏别致力于乳化剂的型和复配型的研究，近几年来不断研发出各种不同食品乳化剂，无论从经济性、安全性、还是对品质的影响都会有更理想的效果。